2 prodotti tipici di Cannero Riviera uniti per un piatto tutto da gustare

Un consiglio su cosa mangiare nel borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano sul lago Maggiore

Cannero Riviera è un borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano sulla sponda piemontese del lago Maggiore. È una vivace località dal clima mite in ogni stagione e con una ricca vegetazione mediterranea. Unendo due tra i prodotti tipici della località, è stata creata la ricetta che ti presentiamo e che mette l'acquolina in bocca solo a leggerla.

TORTINO DI LAVARELLO AL MANDARINO DI CANNERO RIVIERA

Questa ricetta è stata presentata in occasione dell’evento virtuale Agrumi da cucinare (all’interno de Gli Agrumi di Cannero Riviera 2021 e di Terra Madre) dallo Chef Massimiliano Celeste de Il Portale di Verbania (1 Stella Michelin), con la collaborazione di Hotel La Rondinella di Cannero Riviera e della Condotta Slow Food Lago Maggiore e Verbano.
Non si tratta di una ricetta tradizionale, ma di una preparazione studiata per valorizzare due prodotti tipici del territorio. Cannero Riviera è una particolare nicchia microclimatica, all’estremo nord dell’Italia. Qui aranci, cedri e limoni venivano coltivati in piena terra già nel XVI secolo. Con il passare del tempo, nei terrazzamenti che dominano il lago, le varietà di agrumi sono diventate sempre più numerose.
In questo suggestivo paesaggio di giardini sono presenti più di sessanta tra specie e cultivar differenti. Molto interessante è il limone cedrato Canarone: un frutto dalle ottime caratteristiche organolettiche, che pare essersi differenziato proprio in questa località.
Il mandarino, complici il clima e la composizione del terreno, regala qui interessanti sfumature aromatiche, nelle quali la componente di dolcezza viene stemperata da una leggera nota acidula.
Il lavarello (Coregonus lavaretus) è un Salmonide introdotto in Italia nel XIX secolo. Oggi è uno tra i pesci più pescati nel Lago Maggiore. La sua carne è semigrassa e il suo sapore è molto gradevole. Viene sfilettato piuttosto facilmente ed è molto versatile in cucina.

RICETTA (Per 4 porzioni)
INGREDIENTI
-    Scorza di quattro mandarini freschissimi
-    600 g di filetti di lavarello
-    4 patate a pasta gialla
-    2 cucchiai olio EVO
-    q.b. di sale e pepe
-    4 stampini o cocottine monoporzione
-    1 mazzo di asparagi verdi
-    1 ciuffetto di menta fresca
-    q.b. di olio EVO ed essenza di mandarino per la rifinitura

PREPARAZIONE
-    Tagliare a julienne la scorza dei mandarini e saltarla in padella con un cucchiaio olio EVO fino a renderla croccante.
-    Preparare una purea compatta, facendo cuocere al vapore le patate e poi schiacciandole con olio, sale e pepe.
-    Pulire bene i filetti di pesce, salarli e peparli. Foderare ogni monoporzione con uno o due filetti, a seconda delle dimensioni.
-    Tenere da parte 8 punte di asparagi e cuocerle a vapore.
-    Tagliare a dadini i rimanenti asparagi e spadellarli brevemente con un cucchiaio di olio EVO
-    Mescolare alla purea di patate quattro cucchiai di dadini di asparagi e un ciuffo abbondante di scorza di mandarino croccante.
-    Farcire ogni monoporzione con il composto e infornare 15/20 minuti a 180°.
-    Frullare i restanti asparagi e utilizzare la crema ottenuta per foderare la base di quattro piatti con i bordi piuttosto alti
-    Estrarre i tortini dalle cocottine e posarli nei piatti
-    Completare con la restante scorza di mandarino croccante, le punte di asparago, foglioline di menta, un giro di olio EVO e uno spruzzo di essenza di mandarino


Per una versione adatta all’autunno/inverno, sostituire asparagi, mandarini e menta con
-    1 cavolfiore romanesco cotto a vapore
-    3 pomodori secchi sott’olio, sgocciolati e tagliati a piccoli pezzi
-    16 olive taggiasche denocciolate

Tenere da parte 4 ciuffi di cavolfiore, 1 pomodoro e 8 olive per la finitura. Tagliare a dadini 2 pomodori e 8 olive per mescolarli alla purea di patate. Farcire ogni monoporzione con il composto e infornare 15/20 minuti a 180°. Spadellare con un poco di olio il rimanente cavolfiore, frullarlo e utilizzare la crema per rivestire il fondo di 4 piatti con i bordi piuttosto alti. Rovesciare i tortini nei piatti, decorare con i ciuffi di cavolfiore, striscioline di pomodoro e olive tagliate a rondelle.

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