Agnes e il Graukase, capolavoro di gusto

I segreti di questo formaggio magro svelati da chi da anni preserva e valorizza questa tipicità di Campo Tures, borgo Bandiera Arancione

Da Campo Tures, borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, salendo lungo una stradina suggestiva per una decina di chilometri, si arriva al Mittermairhof, il maso di Agnes Lahner che da anni custodisce i segreti di una produzione tipica della Valle Aurina: il Graukäse.

Su spinta di Martin Pircher, direttore del Despar locale, grande esperto di formaggi e ideatore del Festival del formaggio che ogni due anni accoglie a Campo Tures tantissime eccellenze casearie, Agnes ha cominciato ad aumentare i volumi produttivi, riscuotendo grande successo soprattutto presso gli sportivi locali e i turisti.

«Il Graukäse (letteralmente “formaggio grigio”) - spiega Agnes - è infatti ricchissimo di proteine e praticamente privo di grassi, dunque adatto ad un regime alimentare tipico di chi svolge intensa attività fisica. È prodotto senza caglio, dunque è difficile prevedere con esattezza la riuscita del prodotto finito perché molti fattori influenzano il risultato.»

Il formaggio, presidio Slow Food e tutelato, si presenta alla vista come granuloso: «Il Graukäse è figlio di una tradizione povera, nasce dalla povertà degli alpeggi, si fa riutilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, si screma, per poi attendere la coagulazione spontanea. Una volta ottenuta la cagliata si passa allo spurgo del liquido in eccesso con un telo di cotone. Infine, lo si lascia stagionare fino a due anni.»

Il formaggio è magro (circa 150 calorie per etto) dal sapore molto forte e intenso, rustico e adatto ai palati forti.
«Una ricetta tipica delle nostre parti - dice Agnes - unisce pezzetti di Graukäse con olio extravergine di oliva, aceto di vino e cipolla rossa tagliata sottile, sicuramente da provare!»

Agnes è sempre disponibile e felice di svelare i segreti del formaggio grigio e insieme all'Associazione turistica di Campo Tures organizza visite (su prenotazione) al proprio maso, con "lezione" per imparare a fare il Graukase e assaggio finale. Maggiori informazioni sulla pagina Facebook del Maso e sul sito.

Testo: Nicola Patruno - Foto: Cesura / Luca Santese