Che cosa mangiare ad Agnone

Dal caciocavallo di Agnone al confetto riccio

Agnone e l'angolo di Molise dove è situata vantano una notevole tradizione enogastronomica. Piatti tipici sono le sagne a pezzi con sugo di agnello, le fettuccine ai funghi porcini e tartufo, i maccheroni alla chitarra, i nodi di trippa e i magliatelli, i cavatelli, le pallotte, le costolette di agnello, le salsicce. Tipica è la zuppa alla santè nella versione di Agnone, elaborato piatto che prevede di sistemare a strati in una zuppiera crostini di pane casereccio, polpettine di carne di vitello e polpettine di caciocavallo stagionato, caciocavallo a pezzetti ed eventualmente le interiora di una gallina con la quale è stato preparato un brodo. Questo va poi versato, bollente, lasciando riposare qualche minuto prima di servire. Avere cura di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondo della zuppiera, evitando di girare.

Fra i prodotti più noti del luogo figurano soprattutto i formaggi e i dolci. Fra i i latticini, vi sono ottime scamorze, trecce e ricotte, ma il re incontrastato è il caciocavallo di Agnone, che ha crosta color nocciola e una grossa forma a pera, alta una ventina di centimetri e che pesa da 1,5 a circa 3 kg. Le sue origini pare risalgano addirittura alla Magna Grecia e sono legate al fenomeno della transumanza. Se un tempo era prodotto con latte di bovini autoctoni, oggi per questo caciocavallo si utilizza latte di bovine di razza Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica, che comunque pascolano libere. La salatura avviene in salamoia per un massimo di 20 ore. Le forme sono quindi appese legate a coppie ad asciugare e la stagionatura va dai tre mesi per quello più fresco ai due anni di quello più stagionato, dal gusto molto intenso.

Tra i dolci, vanno ricordati i i morbidi mostaccioli confezionati con marmellate, le pizzelle, la Pasta Reale, le campane di cioccolata. Una vera specialità sono le ostie ripiene, tipico dolce natalizio molisano, che sarebbe stato inventato proprio nel convento delle clarisse di Agnone: con un apposito ferro, realizzato dai ramai del paese, si preparano le ostie che vengono poi farcite con un ripieno a base di mandorle, noci, miele e cioccolato.

Origini antichissime ha anche il confetto riccio: si tratta di un confetto di dimensioni maggiori di quelle dei normali confetti normale, da cui lo differenzia anche la superficie che è rugosa anziché liscia. Teneri e friabili, i confetti ricci hanno come ingrediente base le mandorle di Avola, che vengono cosparse di gomma arabica per favorirne la copertura con uno strato sottile di zucchero sciroppato, nel mentre che i confetti vengono fatti ruotare all'interno della cosiddetta “bassina”, un grande calderone in rame. Eccellono in particolare le “mandorle confettate ricce”, prodotto brevettato dalla Pasticceria Carosella di corso Vittorio Emanuele ad Agnone, che con oltre 170 anni di attività è tra i negozi più antichi del Molise: nacque infatti nel 1839 ad opera di Nicola Carosella, anche se già a inizio Settecento nel Catasto Onciario, censimento voluto dal re di Napoli Carlo di Borbone, un Francesco Carosella era citato come speziale e venditore di cannamela. Oggi quella di Carosella resta un'attività di famiglia, con l'orgoglio dei premi ricevuti sin dalle Expo di Londra 1888, Parigi 1889, Edimburgo 1890, Chicago 1893, Bruxelles 1910 fino ai più recenti Oscar Italiano 1978 della Pasticceria ed Ercole d’Oro 1984.

Testo di Roberto Copello; per le foto, si ringraziano formaggio.it (in alto), Caseificio Di Nucci (caciocavallo) e Pasticceria Carosella (confetti).

PUÒ INTERESSARTI ANCHE:
- Agnone: perché è una Bandiera arancione Tci
- Che cosa vedere ad Agnone
- Agnone, il paese delle campane