Che cosa mangiare a Brisighella

Olio e vino, ma anche carciofi e pasta fatta a mano

Le donne di Brisighella ancora oggi amano preparare in casa la “spoja lorda”, una pasta fatta a mano con i medesimi ingredienti delle altre paste tradizionali di Romagna (cappelletti, tagliatelle, tagliolini), ma tagliata in forme piccole, piccoli quadrati, riempiti con formaggio squacquerone e parmigiano, poi lasciati quasi uniti tra di loro, senza separarli come si fa con i cappelletti o i ravioli. Le massaie confezionavano la “spoja lorda” quando non avevano il tempo necessario per preparare i cappelletti, che richiedevano un ripieno più elaborato, oppure per utilizzare i resti della sfoglia dei cappelletti.

La bassa altitudine (Brisighella si trova a 115 metri slm) e la conformazione orografica che protegge la zona dai venti freddi ha reso queste pendici appenniniche ideali per la coltura dell’olivo, sin dal tempo dei Romani, e consentendo oggi la produzione di un olio extravergine di grande qualità, ottenuto quasi esclusivamente da una sola varietà, la “Nostrana di Brisighella”, e tutelato dalla Dop “Brisighella”. Di colore verde smeraldo con riflessi e tonalità dorati, quest’olio ha un sapore piccante e piacevolmente amarognolo, ottimo se usato crudo. Con il meglio della produzione si ottiene il Brisighello, un intenso extravergine frutto della selezione esasperata dei “cru” di produzione, estratto a freddo per sgocciolamento. E di produzione ancor più limitata è il “Nobil Drupa“, un extravergine derivante dalla molitura a freddo della varietà “Ghiacciola”, un’altra cultivar del posto, presente solo in pochi esemplari nell’areale di Brisighella.

Uno dei prodotti autoctoni più apprezzati del territorio di Brisighella è il “carciofo Moretto”, cui ogni anno la cittadina dedica una sagra, nella prima metà di maggio. Il vero carciofo Moretto cresce nei versanti più esposti al sole dei tipici calanchi gessosi, i cui terreni siliceo-argillosi gli permettono di raggiungere le massime espressioni organolettiche, apprezzabili soprattutto consumandolo crudo o leggermente lessato, condito con sale e olio (preferibilmente con il rinomato “Brisighello”, con cui condivide una simile base aromatica). Le massaie e gli chef della zona si sono però sbizzarriti e oggi il Moretto è alla base anche di molte ricette assai più elaborate: capesante arrostite su crudità di Moretto e olio di Brisighella, tagliolini calamari e Moretto, mezzelune con Moretto a formaggio di fossa, insalatina di Moretto con caprino in parmigiano croccante, tagliatelle al ragù di agnello sul Moretto all’aceto balsamico, strudel al Moretto, crespelle ripiene di cuori di Moretto, cappelli di prete con ripieno di Moretto e ricotta. Varietà di carciofo rustica, su cui non sono stati fatti interventi genetici, si presenta come un cespuglio alto fino a un metro e mezzo, con alla base getti chiamati “carducci” che vengono usati per la riproduzione. Le foglie, verdi-grigiastre, sono grandi e spinose, violacee con riflessi dorati.

Da citare, fra le produzioni locali, anche il formaggio conciato con stagionatura nelle grotte di gesso, la carne di Mora Romagnola (un’antica razza suina autoctona), le carni di razza Bovina Romagnola. Ci sono poi i frutti, quelli più noti, come le le pesche, le nettarine e le albicocche I.G.P. di Romagna, e anche quelli dimenticati, che i ristoranti della zona ora cercano di riproporre. Il più noto è la Pera Volpina (pera vuipena in dialetto), a cui è dedicata una sagra in novembre: è un piccolo frutto “d'altri tempi”, che si sta cercando di reintrodurre sull’Appennino faentino e che viene consumato dopo una lunga cottura in vino rosso e zucchero. Altri frutti dimenticati, quali azzeruole, giuggiole, nespole, sorbe, rosa canina, cotogno (mela e pera), vengono utilizzati per creare la marmellata tipica romagnola, “e’ savor“, preparata con la frutta e il mosto cotto. La ricetta del brodo di giuggiole, che risalirebbe ai Gonzaga, comprende giuggiole, cotogne, uva bianca, zucchero e acqua. Dalla rosa canina si ricava una marmellata deliziosa e rara. Eccellenze della produzione vitivinicola sono infine i tipici vitigni autoctoni della Romagna, in particolare il Sangiovese Doc e l'Albana di Romagna passito Docg.

Testo di Roberto Copello; foto brisighella.org (pasta, carciofi) e romagnaatavola.it (pere)

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