Che cosa mangiare a Gressoney-Saint-Jean

Da non perdere la Toma di Gressoney e il violino di capra. Che non è uno strumento musicale...

Nel 1890, agli albori del turismo alpino, quando gli alberghi di Gressoney-Saint-Jean cercavano di sopperire alla mancanza di strade mettendo a disposizione dei clienti cavalcature che li trasportassero da Pont-Saint-Martin, l'Hotel et Pension Delapierre affermava nelle sue pubblicità che “oltre alla naturale cura climatica”, chi fosse salito nella valle del Lys avrebbe potuto “fare la cura dell'eccellente latte”.

Erano tempi quelli, prima dell'avvento della pastorizzazione, in cui un buon latte poteva essere gustato solo in montagna. E proprio lo stesso latte di montagna, insaporito dai fiori e dalle erbe dei pascoli alpestri, sta ancora oggi alla base degli ottimi formaggi locali: non parliamo qui della notissima Fontina valdostana ma di un formaggio specifico della valle, l'apprezzatissima Toma di Gressoney, formaggio da tavola a latte crudo vaccino parzialmente scremato, lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali. Il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo, permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie e di essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare questa Toma dalla pasta compatta e dal gusto saporito. Ogni anno se ne producono soltanto 1000-1500 forme dalla media pezzatura (4/5 kg), che vengono lasciate stagionare dai due ai quattro mesi su assi di legno in cantine o grotte.



Nella Valle del Lys si produce poi un salume tipico, il violino di capra, così chiamato per la sua forma che ricorda lo strumento musicale. Si tratta, con la più nota e diffusa Motzetta, di carne essiccata ricavata dalle sole cosce di capre alpine, fatte macerare con spezie e aromi per due settimane e lasciando l’osso, in modo da farlo sembrare un piccolo prosciutto crudo. Il nome deriva dal fatto che per affettarlo si deve usare il coltello proprio come un violinista fa con la bacchetta di un violino.

Infine, una piccola curiosità: da Gressoney-Saint-Jean proveniva Anton Zimmermann, il padre dell'industria birraria valdostana, cui Aosta ha dedicato una via. Fondatore della Brasserie Zimmermann, che da piccola azienda familiare portò a a trasformarsi nella moderna industria produttrice della Birra Aosta, aveva studiato e fatto propri in Germania e Francia i metodi dei maestri birrai locali. Fu così che poté introdurre nella valle il metodo bavarese, utilizzando il malto dell'orzo coltivato nella vallata del Gran San Bernardo.

Testo di Roberto Copello; per la foto, Thinkstock.

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