Che cosa mangiare a Macugnaga

Scopriamo che cosa sono le miacce e la fioca con i kruschli

Macugnaga, a causa anche del suo isolamento, non ha sviluppato una vera cucina "tipica". Oggi in tavola si portano così specialità di montagna diffuse un po' su tutto l'arco alpino, a partire dalla polenta, diffusissima e condita in un'infinità di maniere, per arrivare a strozzapreti, gnocchi di patate o di zucca, pappardelle, stinco di maiale, cervo, capriolo, funghi, naturalmente gli ottimi formaggi ossolani d'alpeggio e i salumi tipici ossolani (pancetta, mortadella, “violini” di capra). Qualcuno propone crespelle o pasta alla macugnaghese, con patate, pancetta e toma.

Esiste però il retaggio di un'antica e povera cucina walser, una cucina di sopravvivenza, che si cerca in qualche modo di recuperare.

Tipiche delle valli walser, anche se più diffuse nella Valsesia, sono per esempio le miacce, una specie di sottili piadine utilizzate al posto del pane e farcite in genere con formaggio e speck o prosciutto, ma anche con marmellata o con i fantastici, dolcissimi mirtilli che nel mese di luglio si possono cogliere facilmente nei boschi sopra Macugnaga. Di origini medievali (in dialetto walser si chiamano miljntscha), le miacce di solito sono cotte con un ferro formato da due piastre rettangolari su cui si versa la pastella, e vengono poi servite su un vassoio di legno, già tagliate a fette.

Se le miacce sono dunque spesso servite nei rifugi e nei ristoranti locali, per capire che cosa consumavano un tempo le famiglie walser occorre affidarsi alle ricostruzioni dei ricercatori di storia locale. Si va così dal brodo di cipolla e burro o grasso animale alla polenta, accompagnata con uova, latte, verdure, e ovviamente agli onnipresenti formaggi. La vicinanza con la pianura piemontese consentiva l'importazione di riso, con cui si preparavano i risotti con le verze, con le castagne, con verdure, e anche la paniscia, una variante della paniscia novarese e vercellese, ovvero un risotto morbido condito con burro, cotto nel latte e consumato con il pane.

Un dolce preparato d'inverno dalle donne del luogo era la fioca con i kruschli, una crema ottenuta con tuorli d'uovo sbattuti con zucchero e vaniglia e riscaldata a bagnomaria con il latte, prima di unirvi panna e albumi montati e di guarnirla con biscotti o con le frittelle locali dette appun to kruschli. La fioca veniva infine messa al fresco all'aperto in "conche" di rame circondate dalla neve (oggi ovviamente sostituita dal frigorifero, anche se qualche anziana locale direbbe che non è la stessa cosa). 

Testo di Roberto Copello; per le foto, Patafisik/Wikipedia (miassa), Thinkstock (polenta e farina).

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