Che cosa mangiare a Montagnana

Prosciutto crudo e melone sono due prelibatezze da non perdere

Oggi Montagnana vive di un’agricoltura fortemente meccanizzata e specializzata; all’allevamento tradizionale dei bovini si è affiancato quello di polli e tacchini. Ma il re della produzione locale era e resta il prosciutto crudo dolce, di cui si parlava già nel Quattrocento e che oggi è preparato in base al disciplinare di produzione della DOP "Prosciutto Veneto" il cui Consorzio di Tutela ne cura la salvaguardia e la promozione. La Denominazione di Origine Protetta dal 1996 attesta e stabilisce le caratteristiche dei prosciutti prodotti in 15 Comuni dell'area berico-euganea delle province di Verona, Padova e Vicenza. Fra questi figura anche il comune di Montagnana, sede del Consorzio di Tutela, i cui prosciuttifici da generazioni producono questa prelibatezza, tramandandosi i segreti del mestiere e seguendo gli antichi canoni della tradizione. Stagionato anche fino a 24 mesi, il prosciutto veneto DOP nasce dell'accurata scelta delle migliori cosce di maiali della varietà Suino Pesante Padano, dell'età di almeno nove mesi e di un meso medio di 160 chili, e ha colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco candido nella parte grassa. Si ottiene così un prosciutto dolce, profumato e morbido, dall'aroma inconfondibile, che si riconosce subito per il marchio del Consorzio per la tutela (il leone alato di S. Marco sovrastante la parola Veneto) impresso a fuoco sulla cotenna. Il Prosciutto Veneto DOP ogni anno, nella seconda metà di maggio, viene celebrato in paese con un grande festival gastronomico, fra degustazioni e abbinamenti ai vini Doc veneti.



Fra le eccellenze locali figura poi il melone montagnanese, cui sono dedicati ogni anno in giugno due giorni di festa in paese. Un prodotto che costituiva già nel Medioevo una delle ricchezze dell'agricoltura locale, assieme alla canapa, alla vite e al frumento. Addirittura, negli Statuti del comune di Montagnana del 1366, all'articolo 85, si deliberava che al terzo arrivato nell'annuale corsa del Palio (che già si svolgeva attorno alla cinta muraria) spettasse come premio un melone che poi egli avrebbe dovuto portare appeso al collo fino all'ingresso in città. In realtà, però, la coltivazione specializzata del melone nel territorio di Montagnana è iniziata dopo la seconda guerra mondiale. Fra le varietà locali, si segnala la “pevarina”, così chiamata per il retrogusto un po' aspro che al palato fa sembrare il frutto leggermente pepato.

Il melone, ovviamente, si sposa alla perfezione con il prosciutto crudo dolce, ma in zona viene spesso degustato anche assieme a un'altro insaccato tipico locale: la bresaola equina. La carne di cavallo e gli insaccati da essa derivati sono infatti assai diffusi nel Padovano e a Montagnana in particolare: un'abitudine che si dice risalga alle frequenti battaglie che nel Medioevo si combattevano da queste parti, ogni volta lasciando sul campo numerosi cavalli uccisi, la cui carne era un peccato sprecare...

Fra i prodotti agricoli del luogo è poi apprezzatissima la patata di Montagnana, una varietà del tubero che, dopo essere stato importato dalle Americhe, si diffuse nel Veneto nel Settecento grazie ai fratelli veronesi Pietro e Giovanni Arduino. Quella di Montagnana ha forma tondeggiante e pasta di colore giallo, buccia bruna e pezzatura fra i 50 e i 120 grammi.

Omaggiano infine la storia locale i dolci proposti dalle pasticcerie di Montagnana. Una di queste propone per esempio il Pandolce di Ezzelino, che ricorda Ezzelino da Romano, il condottiero-tiranno cui si deve la costruzione del castello di S.Zeno e che, secondo la leggenda, rimase ferito dopo aver incendiato Montagnana, ma fu salvato da una popolana che per lui impastò un grosso pane con il "levà", il lievito madre, arricchito di miele casereccio e frutta secca. Un'altra pasticceria punta piuttosto sul Dolce del Palio, tratto da un'antica ricetta medievale, con ripieno di fichi e noci aromatizzato con cannella e zenzero: l'omaggio, in questo caso, va a un'altra vicenda storica, che dal 1981 si è tornati a rievocare ogni anno la prima domenica di settembre nel verde vallo medioevale che circonda le mura di Montagnana con il rito del “Palio dei 10 Comuni”: una sfrenata corsa a cavallo che, secondo i citati Statuti del 1366, mette a confronto dieci fantini in rappresentanza delle dieci Comunità dell’antica “Sculdascia” montagnanese.

Testo di Roberto Copello; foto Prosciutto Attilio Fontana (in alto), consorzio prosciutto Berico-Euganeo (nel testo), Comune (Palio).

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