Che cosa mangiare a Orsara di Puglia

Le specialità della zona, dai formaggi agli asparagi fino al "pane divino"

Orecchiette, fusilli, c'catill (cicatelli), “maccarun a curtiell” (parenti delle strascinate baresi), “p'zzell” (tagliatelle molto corte), “lajanell e fasul” (fagioli e laganelle, una pasta fresca simile alle tagliatelle, ma più spessa), zuppe di fagioli e di ceci sempre spruzzati di abbondante peperoncino... La cucina, a Orsara di Puglia, non appare molto differente da quella del Tavoliere, anche se prevede un maggior uso della carne, dovuto agli allevamenti di ovini, caprini, bovini e suini della zona. Caratteristico del paese è per esempio l'arrosto con patate, mentre si fa un discreto consumo di salsicce, soppressate, prosciutti, ventresche prodotti in zona.

E poi verdure, tante verdure, preparate in ogni modo, con un'infinità di misconosciute erbe selvatiche per le quali gli orsaresi sembrano nutrire una vera passione. Lo sono al punto che il Comune ha dedicato una sezione del suo sito internet alla cucina locale, pubblicando 70 ricette, di cui ben dieci dedicate agli asparagi. In primis all'asparago verde, un'eccellenza locale, che si differenzia dagli altri asparagi per avere un gambo totalmente commestibile e interamente verde, tanto da essere chiamato “asparago tutto verde della Daunia” denominazione con la quale punta a ottenere il marchio IGP. Apprezzatissimo dagli abitanti della zona è peraltro anche l'asparago selvatico, di cui si mangiano solo le punte: si raccoglie da marzo ad aprile ed è tanto sottile quanto gustoso e ricco di sostanze nutrienti. Ma sono tante le erbe selvatiche che finiscono nelle ricette degli orsaresi: i cardi selvatici dai fiori purpurei di cui si mangiano le coste carnose; il marasciuolo, un'erba spontanea dai fiori bianchi utilizzata per saporite minestre, alle foglie; le cimette di senape selvatica (“lassanell”) che si consumano lesse e condite con aglio, olio e peperoncino; l'erba “cal'catric” le cui foglie sono ingrediente fondamentale di una minestra con cotiche e fagioli. E ancora, ciu'curion', ciu'curiell', foss'tell', ijet', acc'till', ca'lcatric , pid d nigl', ucch' d' nuzzl, sprain', vurrain', sckarol', cardill', mustazz' d' crap', fu'nucchiett', spaccacess'...

Vero cultore delle erbe selvatiche è quell'ambasciatore della cucina locale e dell'eccellenza pugliese che è il noto “cuoco contadino” Peppe Zullo, tornato a casa per proporre la sua filosofia del “Dalla terra alla tavola” dopo aver lavorato a lungo negli Stati Uniti. Fra le mille iniziative del dinamico chef orsarese c'è anche, appena fuori del paese, un Bosco dei Sapori Perduti dove crescono dozzine di erbe commestibili, per non dire del suo immenso orto di 25mila metri quadrati per ogni varietà di ortaggi. La provincia di Foggia del resto è ai vertici europei per la produzione di ortaggi e verdure freschi. E proprio a Orsara è nata una giovane azienda, la Farris, già impostasi come leader nella produzione di ortaggi e verdure disidratati, semidry e dry freeze da destinare all’industria alimentare, che conservano caratteristiche organolettiche pressoché identiche ai prodotti freschi.

Quanto ai formaggi, quello più emblematico del luogo è il cacioricotta caprino di Orsara, inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tradizionali pugliesi. Prodotto con il latte fornito da 1200 capre del Consorzio Allevatori, si tratta di un formaggio tenero, fresco e stagionale dalle caratteristiche uniche, ideali per un’alimentazione sana, che si consuma con il pane o con miele e marmellate, ma che si presta pure a un'infinità di utilizzi in cucina.

Una gloria locale al pari del pane di grano duro casereccio, una tradizione contadina che l'Associazione Pane e salute intende preservare, utilizzando i metodi di cottura “di una volta” e lieviti selezionati. In paese esiste un antichissimo forno a paglia le cui origini risalirebbero niente meno che all'anno 1526. Grandi quantità di paglia vengono bruciate sin da una settimana prima della cottura per ottenere il calore giusto e produrre poi grosse, saporite pagnotte che si conservano anche dieci giorni. Si tratta del cosiddetto “Pane Divino”, la cui ricetta è tramandata da generazioni, al pari delle tecniche caserecce naturali necessarie per cuocerlo correttamente. Peraltro, il patron Angelo Di Biccari nel suo antico forno può cuocere anche pizze, taralli e biscotti, oltre che piatti tipici della zona che vengono poi serviti nell'annessa osteria, dal Soffritto di maiale con pomodori sott’aceto e patate al Pancotto alle erbe di campo e patate.

Testo di Roberto Copello; per le foto, si ringraziano GettyImages (in alto); eccellenzemontidauni.it (asparagi e formaggi); peppezullo.it. 

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