Cosa mangiare a Pitigliano: 3 ricette, dal primo al dolce

Gusta i sapori del borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano nell'entroterra grossetano

Pitigliano è un borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano che si presenta abbarbicato su uno strapiombante masso tufaceo. Ricca di storia, cultura e tradizioni è una destinazione capace di soddisfare anche i palati più esigenti. Proponiamo, in una sorta di piccolo menu, le ricette di tre piatti tipici, un primo, un secondo e un dolce, che potrete annaffiare con il vino Bianco di Pitigliano.

RICETTA DELL'ACQUACOTTA

INGREDIENTI
    500 gr di cipolle dorate
    150 gr di sedano
    400 gr di bietole o spinaci freschi
    800 gr di pomodori pelati
    4 uova
    Olio extravergine d'oliva q.b.
    Acqua q.b.
    Sale fino q.b.
    Pane toscano raffermo (4 fette per ogni piatto)
    Pecorino o parmigiano

PREPARAZIONE
Iniziate a sbucciare le cipolle, poi tagliatele a metà ed affettatele sottilmente. Trasferitele in una ciotola e passate al sedano. Come prima cosa lavatelo bene, poi tagliate a fettine abbastanza sottili sia le costole, che le foglie. Versate l'olio in un tegame. Mescolate con un mestolo di legno e lasciate cuocere nell’olio caldo le cipolle e il sedano. Dopo potete aggiungere le bietole o gli spinaci freschi tagliati. A questo punto si aspetta che la verdura si ammorbidisca e si aggiungono i pomodori pelati schiacciandoli delicatamente con un mestolo. Mescolate il tutto, aggiungete dell’acqua per fare un bel brodo, mescolate ancora e portate a cottura per circa 40 minuti, coprire con un coperchio e mescolare di tanto in tanto. Nel frattempo tagliate 4 fette di pane toscano raffermo. Potrete spezzarlo con le mani e disporlo in modo da foderare il fondo di una ciotola o di un piatto fondo. Aggiungete sopra al pane del pecorino o del parmigiano grattugiato. Si rompono le uova nella pentola dove stanno cuocendo le verdure e si copre. Quando le uova sono cotte si fanno i piatti versando le verdure sul pane preparato in precedenza e facendo in modo di prendere anche le uova. Guarnite con un filo d'olio a crudo e servite la vostra zuppa.

RICETTA DEL CINGHIALE A BUGLIONE

INGREDIENTI
1 kg di carne di cinghiale
Vino rosso
1/2 bicchiere di aceto
Odori per la marinata: carota, cipolla, salvia, rosmarino e sedano
3 cipolle
Rosmarino e/o alloro
3 spicchi d’aglio
200 gr di passata di pomodoro
30 gr di concentrato di pomodoro
Pane toscano
Sale, pepe e peperoncino qb

PREPARAZIONE
Tenere la carne di cinghiale tagliata in pezzi non troppo grossi per una notte (o per diverse ore) a marinare in una ciotola con il vino rosso, l’aceto e gli odori. Scolare la carne e farla rosolare in una padella facendogli “fare l’acqua”, in questo modo la carne espellerà i succhi e il sapore di selvaggina sarà meno forte. In una casseruola alta far soffriggere cipolla, aglio, sedano, rosmarino e alloro. In seguito aggiungere la carne ben condita con sale, pepe e peperoncino. Far rosolare a fuoco vivace per qualche minuto. Dopo la rosolatura aggiungere un bicchiere di vino rosso (o bianco a seconda dei gusti). Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato e se necessario un po’ d’acqua calda. Coprire con il coperchio e far cuocere lentamente fino a che la carne sarà ben tenera e si sarà formato un sugo saporito. Per servire bruscare le fette di pane toscano, metterle in un piatto fondo e ricoprirle con la carne e il sugo ottenuti.

 

RICETTA DELLO SFRATTO

Ricetta dello Sfratto di Pitigliano e Sorano che segue il disciplinare di Slow Food. Pitigliano ha avuto in passato una fiorente comunità ebraica (tanto da essere chiamata anche "la piccola Gerusalemme") che ha lasciato tracce anche in cucina. Lo sfratto è un dolce tradizionale ebraico, il cui nome ricorderebbe nella forma allungata di circa 25 cm il bastone con cui i messi di Cosimo II de' Medici bussavano alle porte degli ebrei del territorio, comunicando l'editto dell'anno 1600 che intimava loro di lasciare le proprie case per trasferirsi nel ghetto di Pitigliano. 

INGREDIENTI
SFOGLIA TIPOLOGIA A
60/70% Farina di grano tenero 00
20% vino bianco
12%zucchero
8% olio evo
SFOGLIA TIPOLOGIA B
45%/50% Farina di grano tenero tipo 00
15% vino bianco secco
14% zucchero
8%uova
8%olio evo
RIPIENO
50%/55% Miele millefiori
45%/50% noci
Scorza d'arancia e noce moscata q.b.


PREPARAZIONE
Per preparare il ripieno si deve cuocere il miele avendo cura di mescolarlo bene; trascorsi circa 30 minuti vengono aggiunte le noci preventivamente tritate. Amalgamare con cura il miele e le noci fino ad ottenere una consistenza omogenea. Dopo aver tolto l'impasto dal fuoco si aggiungono scorza d'arancia e noce moscata grattugiate e si lascia raffreddare fino a consentire senza rischio di rottura la manipolazione dell'impasto che servirà da ripieno.
Sia per l'impasto di tipologia A che per quello di tipologia B è necessario impastare gli ingredienti nelle quantità indicate.
L'impasto viene steso e tagliato a strisce lasciando spazio sui bordi in modo da avvolgere e richiudere il ripieno, al termine si lucida la superficie con olio evo e poca acqua per lo sfratto tipologia A mentre si lucida con l'uovo per la tipologia B.

COTTURA
Lo sfratto viene cotto in forno per circa 30-25 minuti a 180° gradi fino ad ottenere una doratura della superficie della sfoglia; dopo la cottura viene lasciato raffreddare.

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