Cosa mangiare a Sant'Agata de' Goti, tra il Sannio e la provincia di Caserta

Nel borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, prodotti di eccellenza che danno vita a piatti gustosissimi: ecco 5 ricette da provare

Molti sono i prodotti enogastronomici d’eccellenza nel territorio di Sant'Agata de' Goti, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano ai confini tra il Sannio e la provincia di Caserta.
Tra tutti certamente spiccano la Mela Annurca, il Vino Falanghina e Aglianico e l’olio extravergine d’oliva.
Tre prodotti che vengono utilizzati e declinati anche in diverse ricette, alcune delle quali tipiche ed esclusive di Sant’Agata de’Goti. Ricette  “fatte in casa” che spesso vengono tramandate in ambito domestico/familiare, di generazione in generazione, e che diventano patrimonio collettivo e condiviso anche nel settore della ristorazione professionale che, in queste terre, spesso propone, rielabora e attualizza con straordinari risultati, questi antichi piatti della tradizione contadina.

È il caso delle “Antiche Ricette di Nonna Rosamassaia santagatese doc come i prodotti che utilizza da sempre nella sua cucina, e che sono state trascritte, con pazienza e precisione, dalla figlia Anna, che oggi le trasferisce a noi, senza segreti e così come realizzate, sin dal secolo scorso o probabilmente anche da molto prima, dato che alcune ricette hanno origini storiche ben più lontane nel tempo.

Una delle prelibatezze tipiche di Sant’Agata de’Goti (che nasce dall’utilizzo di prodotti base del territorio) è certamente la ‘nfrennula, un taralluccio fatto con farina, acqua, vino bianco falanghina, olio e finocchietto selvatico. Alcuni potrebbero definirlo un semplice tarallo ma, la ‘nfrennula, ha un sapore e una consistenza unici.
Ha questa forma che ricorda un otto, colore dorato e lucentezza, data dall’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva prodotto a Sant’Agata de’Goti.
L’origine delle ‘nfrennule, come riportano anche alcuni siti web specializzati in enogastronomia e diverse ricerche storiche, si deve probabilmente ai Normanni che a Sant’Agata hanno lasciato numerose tracce (non solo urbane ed architettoniche) del loro passaggio. La parola deriva presumibilmente dalla loro forma che riportava al latino “frenulum” parola che indicava tra l’altro un arnese (una briglia per la bocca) per domare cavalli, utilizzata sin dal Medioevo.
La‘nfrennula come riporta il portale dalla Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio di Caserta e Benevento è entrata a far parte dell’elenco ragionato dei beni di interesse demoetnoantropologico.

'NFRENNULE - LA RICETTA DI NONNA ROSA

PER CIRCA 1,5 KG di ‘nfrennule

'Nfrennule
1 kg farina
10 gr di sale
150 gr olio evo locale
150 gr sugna di maialino nero casertano
300 gr falanghina di Sant’Agata de’Goti frizzante– Sannio Doc
Un cucchiaino di pepe
Una manciata di finocchietti selvatici
1 pezzetto lievito di birra.
PREPARAZIONE
Impastare la farina con lievito di birra, sale, finocchietti, pepe e olio evo, unire poco per volta la sugna e il vino bianco continuando ad impastare.
Coprire con un canovaccio e far riposare per lievitazione per circa mezz'ora.
Formare dei panetti che verranno divisi in tanti pezzetti.
Con un pezzetto formare un rotolo lungo a cui verrà data la classica forma di Nfrennule.
Infornare a 180° per circa mezz'ora

Altro prodotto d’eccellenza oramai noto a livello nazionale ed internazionale oltre che per la sua tipicità anche e soprattutto per le sue caratteristiche organolettiche è la Mela Annurca, da molti definita la regina delle mele.
Sant’Agata de’Goti, è una delle zone con la più alta concertazione di produttori di “Annurca” IGP la Rossa del Sud; caratteristico di questo frutto è l'arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti "melai". Essi sono costituiti da piccoli appezzamenti di terreno, sistemati adeguatamente in modo da evitare ristagni idrici, di larghezza non superiore a metri 1,50 su cui sono stesi strati di materiale soffice vario: un tempo si utilizzava la canapa, oggi sostituita da aghi di pino, trucioli di legna o altro materiale vegetale.
Tanti sono i prodotti dolciari e da forno (senza dimenticare infusi e liquori) nei quali la mela annurca è presente.

TORTA DI MELE ANNURCHE - LA RICETTA DI NONNA ROSA

PER 6/8 PERSONE
5 Mele annurche IGP Campane di Sant’Agata de’Goti
1 Limone, succo e buccia
130 gr di burro a pezzetti piccoli
150 gr di zucchero
3 Uova
Una bustina di vanillina
250 gr di farina
1 bustina di Lievito
Zucchero a velo per spolverare



PREPARAZIONE
Sbucciare le mele e farle a fettine; cospargerle di succo di limone e metterle in una ciotola.
Lavorare il burro a crema con lo zucchero, poi aggiungere le uova, la vanillina, una parte del succo di limone con il quale si sono messe a macerare le mele, la buccia del limone grattugiata, la farina e il lievito. Mescolare tutto in un impasto morbido.
Imburrare ed infarinare lo stampo e versare l’impasto della torta nello stampo, livellandolo.
Preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C.
Disporre le fettine di mele  e spolverizzare con dello zucchero in modo tale che in cottura crea una crosticina.
Cuocere in forno per circa 50 minuti, fino a che la crosticina sia dorata.

CUPOLETTE DI MELA ANNURCA, PROVOLA E SALSICCIA SU CREMA DI CECI - RICETTA DI NONNA ROSA

PER 6/8 PERSONE
Cupolette di mela annurca provola e salsiccia su crema di ceci
PREPARAZIONE
Fare una sfoglia sottile da un impasto di uova, farina e sale.
Preparare pezzetti di mela annurca che facciamo saltare in pochissimo olio, a freddo uniamo salsiccia fresca sbriciolata, provola a pezzetti, un uovo, una spolverata di parmigiano e un pizzico di sale.
Formiamo dei dischi nella  sfoglia e adagiamo per ogni disco un cucchiaino di impasto ottenuto prima, riscopriamo con un altro disco e chiudiamo bene.
Facciamo asciugare almeno mezz'ora e nel frattempo facciamo una crema di ceci sulla quale adagiamo i dischetti sbollentati in abbondante acqua salata.
Decoriamo con salvia.

Altro prodotto tipico e d’eccellenza del territorio, noto a livello internazionale almeno come la Mela annurca è certamente il vino: Aglianico e Falanghina in primis.
Ricordiamo Sant’Agata fa parte del circuito delle “Città del Vino” ed è stata nel 2019 designata Città Europea del Vino Recevin con il territorio Sannio Falanghina rappresentato da 5 comuni sanniti a forte vocazione vitivinicola.
Un’area, quella sannita, dalla quale proviene buona parte della produzione viticola della Campania e con prestigiosi vini tutelati dai marchi Docg, Doc, e Igt tra cui aglianico, piedirosso, falanghina (imbottigliata per la prima volta proprio a Sant’Agata de’Goti) greco, fiano, barbera del Sannio, coda di volpe.

FEGATINI DI MAIALINO ALL'AGLIANICO DI SANT'AGATA DE' GOTI - RICETTA DI NONNA ROSA

PER 6/8 PERSONE
300 gr fegato di maialino nero casertano
3 cipolle grandi bianche
50 gr olio evo
Aglianico DOC Sannio (di Sant’Agata de’Goti a piacere)
Sale

PREPARAZIONE
Tagliare il fegato a pezzetti dopo averlo sciacquato bene e asciugato, metterlo in una padella antiaderente e aggiungere olio e cipolle, far sfumare con Aglianico e portare a cottura senza coprire e servire.

Non si poteva non chiudere questo viaggio enogastronomico con una preparazione che rappresenta pienamente il rispetto della tradizione e la cultura contadina santagatese: il pancotto. Questo piatto è certamente conosciuto e realizzato in tutta la penisola,in diverse varianti,ma a Sant’Agata de’ Goti acquisisce quel suo sapore speciale, che in questo periodo autunnale viene reso unico dall’utilizzo dell’olio novello extravergine locale ottenuto dalle olive appena portate a frangere. Un filo, a crudo, su questo piatto lo rende unico e inimitabile.

PANCOTTO D'AUTUNNO - RICETTA DI NONNA ROSA

PER 6/8 PERSONE
500 gr cicoria
500 gr scarola
pane fatto in casa da almeno 4 giorni oppure tostato
Uno spicchio d'aglio
50 g di olio EVO novello
un pizzico di peperoncino a piacere
sale quanto basta

PREPARAZIONE
lavate le verdure, mettetele a lessare in una capiente pentola con acqua abbondante e un pizzico di sale grosso, scolandole al dente. In una pentola capiente fate soffriggere, nell'olio di oliva, l'aglio schiacciato e levatelo non appena imbiondito, aggiungete la verdura ben scolata, il sale, versate i sopra almeno mezzo litro di acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti. Infine unite il pane fatto a pezzetti alle verdure e completate la cottura aggiungendo anche un pizzico di peperoncino a piacere. Impiattare, unire un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servire.

PUÒ INTERESSARTI ANCHE:
Sant'Agata de' Goti: perché è una Bandiera Arancione Tci
Che cosa vedere a Sant'Agata de' Goti
Il santo di Sant'Agata: Alfonso Maria de' Liguori
Le forche caudine e i goti di Sant'Agata

Ricette e foto dei piatti gentilmente concesse dalla signora Rosa Maddaloni “Nonna Rosa”.