I formaggi del Pastore, sapori di alta qualità nel cuore dell'Umbria

A Montone, Bandiera Arancione del Touring, la famiglia Monni sin dall'inizio del '900 mantiene viva la millenaria tradizione sarda della trasformazione del latte

La famiglia Monni porta avanti dall’inizio del Novecento la millenaria tradizione casearia sarda del pecorino, nella quale è fondamentale l’esperienza dei pastori tramandata di generazione in generazione. Francesco Monni, nato in Sardegna e titolare dell’azienda I formaggi del Pastore (via Case Sparse, Bacciana, frazione di Montone, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano), ha vinto diversi riconoscimenti nazionali e la sua ricotta è stata dichiarata più volte come la migliore in Italia.

"L'esperienza è fondamentale - dice Francesco - il motivo è che la lavorazione del latte di pecora, quotidiana, è completamente a crudo e del tutto manuale, così che il casaro deve avere una sviluppato una sensibilità unica rispetto alle naturali variazioni del latte a seconda della stagionalità dell’alimentazione del gregge liberamente al pascolo. Ogni fase deve essere eseguita manualmente, a partire dal primo taglio del caglio che avviene con la “spada” e successivamente si mantiene in agitazione, con un altro strumento di origine antichissima, lo spino, per favorire l’uscita del siero. In seguito si attende pazientemente che la cagliata si depositi e si separi bene dal siero, poi utilizzato per la leggendaria ricotta."

Il futuro pecorino poi viene, sempre manualmente, collocato in apposite fustelle e pressato a mano. In seguito viene tenuto in salamoia per poi essere depositato a stagionare, su assi di ciliegio, in una cantina – non una cella! – fino a due anni.

"Una nostra specialità, oltre al pecorino e alla ricotta, è il formaggio di fossa, che ha una delle lavorazioni più ricercate in Italia. La fermentazione è infatti anaerobica e il volume cala anche del 50%. Le forme vengono “infossate” a Talamello, nelle Marche, il 30 luglio e “sfossate” il 2 novembre."

L’azienda ha scelto di non aumentare la produzione, nonostante l’enorme apprezzamento dei suoi prodotti l’avrebbe permesso senza difficoltà e tutte le vendite avvengono sul territorio umbro, in alcuni mercati settimanali tra Perugia, Gubbio e Umbertide. Francesco ha deciso di non servire la grande distribuzione per potere mantenere la produzione nell’assoluto rigore della tradizione, senza, come dice lui, l’uso di «macchine e macchinette».


"Ho imparato l’arte casearia durante l’infanzia da mio padre e l’ho trasmessa al mio genero Eros, approfittando anche del periodo di lockdown nella primavera 2020. Fare il formaggio secondo la tradizione - ci tiene a sottolineare Francesco - non è solo una questione di tecnica, è un autentico atto di amore per gli animali, la natura e il territorio, senza il quale non sarebbe possibile mandare avanti e trasmettere alle generazioni future questo mestiere."

Per saperne di più, c'è la pagina Facebook.

PUÒ INTERESSARTI ANCHE:
Scopri di più su Montone e perchè ha ricevuto la Bandiera Arancione del Touring Club Italiano
Le birre artigianali del birrificio Fortebraccio, il gusto dell'Alta Valle del Tevere
La passione di Davide per il particolare Vinosanto affumicato dell'Alta Valle del Tevere
Valeria e Alessia, vino biologico tra passione e tecnologia sulle colline di Montone
Che cosa vedere a Montone
Che cosa mangiare a Montone
L'Umbria Film Festival a Montone, storia di un amore

Testo: Nicola Patruno, a cura di Touring Club Italiano  - Foto: Cesura / Luca Santese

Articolo realizzato nell’ambito del progetto RESTA! –finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali – Direzione Generale del Terzo settore e della responsabilità sociale delle imprese-Avviso n.1/2018