Paolo e Casa Francucci: una vita per torroni straordinari

Fedele a una tradizione di oltre 130 anni e con uno sguardo al futuro, sempre all'insegna della qualità. Una storia dolce in questo borgo Bandiera Arancione

Si può prendere una tradizione vecchia di 130 anni e, senza tradirla, trasformarla in un’avventura imprenditoriale che guarda al futuro? Una risposta golosa e ricca di suggestioni arriva da Camerino, borgo certificato con la Bandiera Arancione del Touring Club Italiano. Il piccolo grande gioiello marchigiano, ancora ferito dal terribile terremoto dell’ottobre 2016 (sono oltre 6.000 gli edifici attualmente inagibili), tra i suoi tanti tesori può vantare anche un torrone la cui fama ha ormai superato i confini regionali. Protagonista di questa storia è Casa Francucci, azienda che produce l’autentico torrone camerinese dal 1890.

Per le eccellenze alimentari italiane il rapporto tra storia e innovazione, tra identità e sperimentazione, è uno dei temi fondamentali sui quali si gioca il futuro stesso del comparto. Il titolare di Casa Francucci, Paolo Attili, affiancato dalla figlia, sta cercando di dare una nuova dimensione all’azienda, da una parte approfondendo le radici che legano lo storico produttore a Camerino e dall’altro aprendosi a nuovi mercati, come quello delle barrette energetiche, alla cui base c’è però sempre la formula millenaria costituita da miele, zucchero, uova e mandorle.

Ingredienti semplici che hanno fatto del torrone uno dei dolci tipici di tante zone d’Italia, da nord a sud, e le cui radici affondano nelle passioni alimentari degli antichi Romani. Di un impasto a base di miele, zucchero (ricavato dalla frutta) e mandorle parla persino Cicerone nelle Tusculanae disputationes, scritte nel 45 a.C., ma ci sono riferimenti a questa prelibatezza addirittura nelle leggende intorno alle Guerre Sannitiche, che opposero i romani alla popolazione sannita tra il quarto e il terzo secolo prima di Cristo.

Un lungo viaggio, quindi, quello del torrone, attraverso secoli e popoli, che nelle sue peregrinazioni è arrivato anche qui, lungo la strada che si arrampica verso il borgo di Camerino dove, circondata da colline e piccoli boschi, sorge Casa Francucci, sede attuale dell’azienda nata alla fine dell’Ottocento come piccolo laboratorio di pasticceria nel centro della città vecchia. Una storia antica che a Camerino, come ogni storia di paese che si rispetti, ha vissuto per quasi un secolo della rivalità tra i Francucci e i dirimpettai Bettacchi. Una contesa sul miglior torrone combattuta a colpi di premi internazionali (l’Esposizione internazionale del 1912 di Barcellona per Francucci, quella del 1889 di Parigi per Bettacchi) e riconoscimenti della Real Casa (la spilla d’oro con brillanti concessa dalla Regina Margherita ai Bettacchi, il Brevetto del Principe di Savoia nel 1946 per Francucci). Alla fine degli anni 80 i Bettacchi si trasferirono vicino a Macerata, lasciando il campo libero agli storici concorrenti, che nel frattempo si erano attrezzati con un nuovo timoniere, Paolo Attili.

Proprio da Attili cominciò la nuova avventura per il torrone Francucci. Un’avventura fatta innanzitutto di attenzione maniacale ai dettagli, dalla materia prima fino alla confezione del prodotto, e che passa da una gelosa conservazione dei segreti di produzione. «Faccio tutto da solo, ancora adesso – racconta Paolo Attili – non mi fido di nessuno. Tutto il procedimento per produrre il torrone lo conosco solo io». Nella “mitologia” sull’origine dell’azienda si racconta di una misteriosa bottiglietta di aromi che uno dei primi titolari, Severino Francucci, custodiva segretamente e il cui contenuto, come in un rito magico, veniva rovesciato rigorosamente a porte chiuse nel calderone dove sobbolliva il composto a base di miele. «Ce l’ho anch’io la mia bottiglietta e nessuno sa cosa c’è dentro», confessa ridendo Attili, riferendosi a tutti i faticosi e meticolosi procedimenti grazie ai quali si arriva ad ottenere la tavoletta di torrone. «Io – spiega il titolare – uso ancora il sistema tradizionale, pulisco le mandorle e le passo manualmente prima di tostarle: solo così ti puoi rendere conto della loro qualità. Poi faccio bollire il composto con il miele a cento gradi per ore durante la notte e, alle prime luci del mattino, lo stendo negli stampi per poi passare alla fase di pressatura. Infine bisogna aspettare che si raffreddi. È tutto fatto a mano da me, con mia figlia che mi dà una mano. È un lavoro duro, ma deve essere fatto così se si vuole un prodotto fuori dal comune come il nostro».

Una vita dedicata al torrone, quella di Attili, fin dal 1983. «Io – racconta – provengo da una famiglia di fornai, quindi un po’ di abitudine al forno ce l’avevo, così quando ho saputo che l’ultima erede Francucci voleva vendere l’attività, mi sono fatto coraggio e l’ho rilevata. All’inizio è stata dura, ho dovuto studiare gli impasti, le temperature, le materie prime, ma dopo un paio di anni ho preso in mano la situazione. E ho iniziato a fare tutto da me. Quando ho comprato il laboratorio si produceva un solo tipo di torrone, il biondo di Camerino classico: ora siamo arrivati a produrre venti tipi di torrone, da quelli morbidi ricoperti al cioccolato a quelli aromatizzati al fico, al caffè, all’anice, addirittura allo zenzero. Senza dimenticare quello originale, che abbiamo chiamato “C’era una volta” e che si fa senza chiara d’uovo, proprio come un tempo, perché fino a metà del Novecento la gente qui era povera e non ci si poteva permettere il lusso di sprecare un uovo per fare un dolce».

Accanto ai torroni, spinto dalla curiosità e da un palato molto esigente, Attili ha poi introdotto la produzione del cioccolato: «Cerco il meglio anche in questo campo, non mi limito a comprare la materia prima ma assemblo diverse cru di cacao per ottenere la miscela migliore, tanto che chi ha provato il mio cioccolato mi dice con sorpresa “Ma cosa ho mangiato finora?”». Ultime arrivate nel laboratorio di Camerino, le barrette energetiche. Un prodotto in apparenza lontano anni luce dall’immagine artigianale e domestica di Casa Francucci, ma che invece ha alla base la stessa sostanza del torrone. «Io stesso vado in bicicletta – spiega Attili – e spesso capitava che qualche mio compagno di pedalate mi offrisse una barretta energetica. Mangiandola non riuscivo neanche a capire quali fossero gli ingredienti. Così mi sono detto: usiamo i nostri ingredienti, veri, genuini, e proviamo a produrle noi. Le nostre sono energetiche per davvero perché sono fatte con gli stessi ingredienti che usiamo per gli altri nostri prodotti». Ovvero le mandorle dalla Puglia, le nocciole dal Piemonte, il miele millefiori e le uova dai produttori della zona. È attraverso questi nuovi prodotti che Casa Francucci cerca di esplorare strade inedite per allargare ulteriormente la platea dei suoi estimatori, che va dalla Lombardia alla Sicilia e che riesce a oltrepassare i confini nazionali arrivando in Lussemburgo e addirittura in Giappone.

Ma la storia di Casa Francucci è innanzitutto una storia di Camerino, tanto che l’azienda è ormai un’istituzione locale, anima della tradizionale Festa del Torrone che si tiene ogni anno a gennaio e all’interno della quale Attili ha addirittura portato l’attenzione del mondo sul piccolo centro marchigiano, realizzando, nel 2013, un torrone da Guinness dei primati lungo ben un chilometro e 24 metri (quest’anno è stato “solo” di 425 metri). «Le vie del centro erano occupate da un lungo serpentone di torrone, un vero spettacolo», ricorda divertito Attili. E il legame con la città si è concretizzato anche in questo ultimo periodo di emergenza sanitaria con la donazione agli operatori dell’ospedale locale di torroni e di un uovo di cioccolato di quasi un metro d’altezza: «Un modo per ringraziarli del grande lavoro che stanno facendo e un piccolo gesto di speranza per il futuro».

 

Per maggiori informazioni sull’azienda, per ordinare i prodotti e conoscere i punti vendita in Italia si può visitare il sito di Casa Francucci o la pagina Facebook

Testo: Luca Tavecchio - Foto: pagina facebook Torrone Camerinese Casa Francucci