ROSA TOTARO, OLIO EXTRAVERGINE E PIANTE OFFICINALI SULLE COLLINE DI SAN SEVERINO LUCANO

Nel borgo Bandiera Arancione, la curiosità, la determinazione e l'amore per la propria terra danno ottimi risultati

«La notte, soprattutto d’estate, qui è magica. Abbiamo le stelle in cielo ma ce le abbiamo anche nei campi, con i prati che si riempiono di lucciole». Eccola qui la risposta a tutti quelli che si chiedono come si possa vivere e lavorare in un piccolo paese perso tra le colline della Lucania. A regalare questa immagine, così lontana dalle soffocanti notti estive cittadine, è Rosa Totaro, titolare dell’omonima azienda agricola che produce olio extravergine d’oliva, zafferano e piante officinali, a San Severino Lucano, borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, nel cuore del parco del Pollino, a metà strada tra la costa ionica e quella tirrenica.

Rosa lo sa bene cosa significhi lasciare la città e dedicarsi alla terra, avendolo vissuto in prima persona. Ha scelto di vivere qui, sulle sue colline, dopo aver fatto l’università a Potenza. «Mi sono laureata in Tecnologia alimentare e ho frequentato dei master e partecipato a dei progetti dell’università. La mia idea, quando ero studentessa, era di occuparmi di sicurezza alimentare, magari per un’azienda di trasformazione. Quando però c’è stato da scegliere se intraprendere la carriera che avevo immaginato o prendermi cura degli ulivi di famiglia, ha vinto il cuore». È così che, nel 2009, il percorso di perfezionamento teorico post laurea, diventa pratica quotidiana nei campi affianco al padre. «Ho sempre aiutato mio papà anche quando ero ragazzina. Gli ulivi e l’olio fanno parte della nostra famiglia da sempre. Uno dei miei ricordi più intensi da bambini è legato al frantoio che avevamo sotto casa, ai profumi del mosto che risalivano fin dentro le nostre finestre. Poi il rito di portare le olive al frantoio, le voci dei litigi tra i contadini per aggiudicarsi il turno migliore per la molitura. E infine il pane abbrustolito nel camino per assaggiare l’olio nuovo». Tanti anni dopo Rosa si è ritrovata da spettatrice a protagonista della rappresentazione che tanto la divertiva da bambina. «Sono figlia unica e mio padre ha sempre pensato che, insomma, con una sola figlia, femmina, sarebbe stato difficile portare avanti il lavoro. E invece si è dovuto ricredere. E ora, ad anni di distanza, posso dire che una delle mie più grandi soddisfazioni è vedere lui soddisfatto di come l’azienda sta andando avanti».

Ci si potrebbe immaginare una sorta di scontro generazionale, da una parte le pratiche antiche e consolidate della tradizione, dall’altra la figlia dottoressa con il suo bagaglio di conoscenze scientifiche e voglia di sperimentare, ma nell’azienda Totaro le cose sono andate diversamente. «C’è sempre stata molta complicità con mio padre. Anzi, le mie idee sono sempre state bene accette». Come, per esempio, il passaggio al biologico. «In realtà, la nostra produzione è sempre stata biologica: sulle nostre piante non è mai stato usato niente di chimico, fedeli a quello che ripeteva sempre mio nonno “Quando si rispetta la terra non si muore mai di fame”. Abbiamo solo dovuto ottenere la certificazione». Ma l’apporto di Rosa si è fatto sentire anche sull’utilizzo di metodi d’indagine più moderni per l’analisi del suolo e delle sue caratteristiche chimico-fisiche, ma anche sulle proprietà organolettiche dell’olio e sulla sorveglianza della fase di molitura. «Ho puntato molto sulla riduzione massima dei tempi dalla raccolta alla molitura per mantenere intatti tutti i profumi e le caratteristiche organolettiche delle olive». Il risultato è l’extravergine Orsoleo, che deriva il suo nome dall’abbazia di Santa Maria Orsoleo, nel territorio di Sant’Arcangelo, una cinquantina di chilometri a nord di San Severino, luogo di cultura e accoglienza e luogo “del cuore” per Rosa, che ha avuto modo di rendere più forte il suo amore per questa terra nei momenti passati a contemplare la spettacolare vista sulla val d’Agri che si gode dal convento. Un olio che nel 2018 si è anche guadagnato la ribalta nazionale con il riconoscimento da parte di Slow Food tra le eccellenze olearie della Penisola.

Ma Rosa non si è limitata a raccogliere il testimone dal padre. Spinta dalla curiosità e dalla determinazione sta provando a allargare l’attività, a proporre qualcosa di nuovo, a mettere la sua firma sui campi di famiglia. È così che è nata l’idea dello zafferano e delle piante officinali. «L’Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (l’ente regionale nato nel 1997 per supportare e rinnovare il settore agroalimentare della Basilicata, ndr) ci ha proposto di impiantare nuove colture. Così, grazie al loro supporto, ho iniziato la coltivazione dello zafferano. Un’avventura bellissima. Mai avrei pensato che coltivare un piccolo fiore potesse essere così coinvolgente. E questo anche perché sono entrata in contatto con gli altri produttori, riuniti nell’Associazione Lucana Produttori di Piante Officinali e Zafferano. È un lavoro molto difficile, perché lo zafferano è una pianta delicata, che necessita di attenzioni particolari. Oltretutto gli interventi da fare in campo si sovrappongono a quelli sugli ulivi. Ma vedere il campo colorarsi di lilla e liberare quei profumi così intensi ripaga di tutti sacrifici». Lo zafferano non fa parte della cultura alimentare di questa parte di Lucania, ma i pistilli di Rosa sono comunque riusciti a guadagnarsi una sua clientela, anche grazie alle sfiziose ricette che lei stessa elabora e propone sul sito dell’azienda. «La nostra è una piccola produzione ma in continua crescita». E affianco, in tutti i sensi, allo zafferano sono arrivate anche la salvia, la melissa e il timo. «Le piante officinali sono diventate un’altra parte importante della nostra azienda. E pensare che un tempo erano considerate piante infestanti». Ora invece, grazie anche al lavoro di imprenditori come Rosa, caparbi e convinti che la natura vada assecondata e non sottomessa, le piante officinali hanno il ruolo che si meritano.

Per conoscere l’olio extravergine di oliva di Rosa Totaro, il suo zafferano e le sue piante officinali si può visitare il sito dell’azienda, dove vengono proposte, oltre alle ricette, anche spunti di riflessioni e approfondimenti sulla cultura locale, e la pagina Facebook.

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Testo: Luca Tavecchio - Foto: Rosa Totaro